Забытые деликатесы Речи Посполитой

Социалистическая эпоха значительно обеднила кулинарные традиции Речи Посполитой. Для большинства жителей Польши национальная кухня превратилась в некое подобие фаст-фуда с его неизменными котлетами и булочками. Однако, в последние 20 лет был замечен резкий скачек в восстановлении столетних традиций польской кулинарии. Такие вкусности, как жур, прецли и цибуляки вернули свое законное место в ресторанных и домашних меню. К сожалению, в этот список вошли далеко не все забытые деликатесы Речи Посполитой.

Забытые деликатесы Речи Посполитой.

Каштаны

Съедобные плоды каштана – по сей день не возобновили своей кулинарной популярности в стране над Вислой. Но во времена наших прабабушек дело обстояло совершенно по-другому. Конечно же, экзотические каштаны не являлись обязательным атрибутом каждого воскресного обеда, но они систематически появлялись на польских столах. Плоды каштана использовали для приготовления вкуснейших супов, гарниров и паштетов.

Съедобные плоды каштана.

Легумина

Поляки – не гуси, тоже пудинг любили. И, конечно же, обладали собственным старинным рецептом приготовления этого изумительного десерта. Назывался он странным и очень вкусным словечком «легумина» и готовился из манной крупы, молока и яичных желтков. Еще одна разновидность пудинга – ауфлауф (аuflauf) готовился довольно странным способом – на пару, и сочетал в себе яйца и фрукты.

Польский пудинг.

Каплуны

Пора перейти к продукту, который в наше время едва ли можно встретить в супермаркетах. Речь идет о каплунах – кастрированных молоденьких петушках. В междувоенной Польше каплуны были привычным сырьем для приготовления особо деликатных и диетических блюд. Птиц выращивали и выкармливали специальным способом, что позволяло получить нежное и сочное мясо. Как правило, каплуны подавались к столу в жареном, запеченном либо фаршированном виде.

Кастрированный петушок.

Пулярдка

Если каплун это кастрированный петушок, то пулярдка – с точностью до наоборот. То есть – сексуально недоразвитая курица. Как и в предыдущем случае, бедную птицу специально откармливали на убой, чтобы в определенное время она смогла украсить праздничный стол какой-нибудь польской хозяюшки. Летом из пулярдки обычно готовили вкусное рагу с овощами, а зимой – запекали с тертым пармезаном.

Недоразвитая клуша.

Голуби

Если недоразвитых куриц и петухов еще можно найти в частных фермерских хозяйствах, то голуби – давно забытый продукт польской кухни. Однако, в довоенной Речи Посполитой эти противные твари (да простит меня Greenpeace!) были неизменным атрибутом каждого застолья. Особенно ценились птенцы с светлой «молочной» грудкой. Из нежного голубиного мяса готовили восхитительное фрикасе и вкуснейшую «потравку» с добавлением мадеры, петрушки и яиц. А на худой конец – попросту запекали в печи.

Голубиное мясо.

Мозжечок

Свежий мозжечок, особенно – телячий, был своеобразной визитной карточкой кулинарных пристрастий межвоенной Польши. Этот нежный и невероятно полезный продукт в наше время не в фаворе. Центральная часть нервной системы животных употреблялась в разном виде. Самый известный – мозги, прожаренные на сковороде, выложенные на ломоть подсушенного ржаного хлеба с жаренным яйцом, специями и изрядным пучком ароматной зелени.

Свежие телячьи мозги.

Миноги

Каждый, кто хоть чуточку знаком с вехом (варшавским диалектом), прекрасно знает, что такое миноги. Остальным объясняем: миноги – это отнюдь не океанические зубастые паразиты, а элегантное блюдо, подаваемое в качестве закуски к пиву или водке. Сегодня эту рыбку, внешним видом напоминающую обычных пиявок, практически никто и не помнит. А ведь еще каких-то 70 лет назад каждый варшавский цваняк наедался от пуза этим жаренным в кляре деликатесом. Причина отсутствия миног в современном меню – весьма банальна. Из-за загрязнения рек они из разряда кулинарии перешли в разряд редких охраняемых видов рыб.

Закуска к пиву.

Конечно, это всего лишь малая часть блюд, исчезнувших из польской кулинарии. И, даже, если некоторые из них покажутся вам знакомыми, рецептура приготовления разительно отличается от современной. Каждое из этих блюд может стать настоящим сюрпризом праздничного застолья, но – всему свое время.