Брынза подхалянская

Производство овечьих сыров с давних пор сопутствовало овцеводству в живописном уголке Речи Посполитой с не менее живописным названием – Подгале. Чабаны, выпасавшие скот на высокогорных полонинах, проводили в горах по 8-9 месяцев в году. И все это время они питались исключительно овечьим молоком и производными от него продуктами. Приобретенные знания, касающиеся методики и главных принципов производства подгалянской брынзы (рассольного сыра) передавались из поколения в поколение и превратились в кулинарное искусство, секреты которого известны только жителям данного региона.

Вкусность из Подгаля.

О богатой традиции и чрезвычайно высоком значении подгалянской брынзы, как продукта регионального значения, свидетельствует тот факт, что информация о «спецзаказах» этой польской вкусняшки находится даже в королевских архивах. Первое письменное упоминание о подгальской брынзе датируется 1527 годом, где указано, что этот овечий сыр частенько использовался в роли… денежной единицы.

Само название продукта «брынза» имеет ярко выраженное румынское происхождение. Первыми брынзу начали варить валашские племена, прибывшие в польскую часть Карпат. Поскольку валахи весьма успешно «оккупировали» практически всю территорию Западных Карпат, то их пастушьи традиции, в компании с кулинарными, тесно прижились на территории юго-восточной Речи Посполитой.

Вековые традиции.

Для изготовления подгалянской брынзы используется молоко овец породы «польская горная» (частенько к овечьему молоку добавляют и коровье, от породы «польская красная», но при этом его часть составляет не более 40 % от общей массы). Уникальные свойства брынзы подхалянской, помимо секретных традиционных рецептур, объясняются еще и природные факторы, главный из которых – специфическая растительность Татр и Подгаля, которой питаются овцы во время выпаса.

Подгалянская брынза – мягкий сычужный сыр с ровной, слегка растрескавшейся, поверхностью, при этом форма головки может быть разнообразной (в зависимости от емкости, в которой выдерживалась брынза). Консистенция – однородная, пастообразная, но может быть и слегка зернистой. Вкус – горьковатый, острый, соленый, с пряным либо кисловатым ароматом.

Неповторимый вкус.

Хотя производство брынзы в Польше давно поставлено на поток, все же именно подгалянская на протяжении многих лет будоражит вкусовые рецепторы настоящих гурманов. Все дело в том, что подгалянский вид брынзы производят исключительно вручную, благодаря чесу она и получается такой вкусной и ароматной.

Из комка зрелого бундза (овечий творог) срезают внешнюю корку, перетирают творог пальцами и замешивают, словно тесто, пока масса не станет совершенно однородной и гладкой. В процессе добавляют соль. Готовое месиво тщательно утрамбовывают в деревянные бочонки таким образом, чтобы не оставалось ни одного воздушного пузырька. Сверху кладут крышку, а на нее – камень. Выдержка подгалянской брынзы продолжается не менее 10-ти суток, после чего она приобретает тот самый пикантный, слегка горьковатый вкус.

Самая вкусная – сделанная вручную.

Но несомненным «плюсом» в биографии подгалянской брынзы является то, что это был первый польский продукт, занявший почетное место в списке «Продуктов регионального значения с охраняемым названием и географическим происхождением» в ЕС.

Стоимость подгалянской брынзы – примерно 60 злотых (14 евро) за килограмм. Приобрести ее можно в специализированных торговых точках, либо на многочисленных ярмарках и фестивалях, систематически проводимых на территории Татр и Подгаля.