Татранский осцыпек

Его не зря называют «королем польских сыров». Легендарный и невероятно вкусный осципек производится исключительно из овечьего молока в соответствии с многовековыми традициями татранских чабанов. Характерная форма напоминает веретено, а вкус – наполнен восхитительными нотками настоящей ватры. Знатоки утверждают, что настоящий гуральский осцыпек производится только с марта до октября, а в другое время года – это всего лишь жалкое подобие. Так что, дорогие наши гурманы, запасайтесь салфетками и начинайте активно утирать слюни, которые обязательно появятся во время прочтения нашей статьи.

Король польских сыров.

Высокие Татры – регион удивительный. Сюда ежегодно приезжают толпы туристов, влюбленных в горные пейзажи. И, естественно, все они желают полакомиться чем-то особенным. Тем, чего не найдешь на остальной части Речи Посполитой. Предлагаем вам провести дегустацию особого продукта, обладающего гордым званием «кулинарной достопримечательности Татр» - татранского осцыпка (ощипка). Это – твердый, копченый овечий сыр, обладающий бочкообразной или веретенообразной формой, украшенный изящными орнаментами. И, главное – невероятно вкусный!

Каждый год, ранней весной, в Татрах проходит особое мероприятие, называемое гуралями «редык» - вывод стада на горные полонины под присмотром чабанов. Редыком называется так же их возвращение в конце начале октября. Все это время за овцами присматривают «юхасе» (молодые пастухи), которым помогают в этом нелегком деле «хонельники» (подпаски). И юхасе, и хонельники беспрекословно подчиняются «бацям» (старшим чабанам), которые не только учат молодежь постигать пастырское дело, но и изготавливают овечий сыр. Вот так, день за днем, пасут, доят, варят.

Овцы под присмотром баци.

В традиционной пастушьей колыбе находится все, что необходимо для обработки молока и приготовления татранского осципка: гелеты (огромные деревянные сосуды, с зауженным к верху горлышком), пуцеры (посуда, для сливания удоя в гелеты и хранения кислой жентницы), саты (квадратные белые отрезы полотна для процеживания молока), облонки (деревянные обручи, предназначенные для фиксации сат на посуде), веруле (венчики для взбалтывания кислого молока), цьоски (ложки для перемешивания жентницы), грудзерки (льняное полотно, в котором отцеживается свежий творог) и охле (огромные деревянные ложки). Но этот список еще не полный. При производстве ощипка гурале еще используют черпоку (половник для вымешивания сыра).

Сам процесс приготовления осцыпка выглядит примерно так: из прокисшего и отогретого овечьего молока собирается весь бундз (творог), который баця по кусочку выкладывает в черпоку, трамбуя и выжимая сыроватку, одновременно отмеряя необходимое количество сырья для последующего приготовления кулинарного шедевра.

Баця за работой.

Когда творог достаточно отжат, баця выбрасывает его на ладонь, формирует шарик и вбрасывает в кипящую воду на 5-10 минут. После этого – вынимает, отжимает и – опять в кипяток. И так – несколько раз, пока сыр не станет мягким, гибким и эластичным. Теперь пора звать юхася, который прокалывает головку сыра тоненькой проволокой, по которой будет стекать оставшаяся жидкость. Точными, мягкими движениями, юхась формирует из кругляшки «бочонок» или «веретено» и помещает сыр в специальную формочку с резным орнаментом внутри. Проволока удаляется, форма снимается, а сам осципек – полощется в холодной воде. И вот она, пастушья гордость, почти готова.

Осталось только поместить ощипки в желоб со специальным рассолом, где они будут возлежать около суток, набираясь солоноватого пряного вкуса. И – последний штрих. Вымоченные осцыпки подвешивают под крышей колыбы, где они в течении 3-х суток будут коптиться от дыма костра (по пастушьим традициям, огонь должен гореть непрерывно, на протяжении всего времени выпаса овец).

Счастье для гурмана.

Из остатков творога, которого не хватает на приготовление полноценного осципка, изготавливают крохотные подобия зверушек, птичек, или просто – геометрические фигуры, и обрабатывают их по такой же технологии.

Стоимость настоящего Татранского ощипка, приготовленного по традиционной технологии – примерно 50 злотых (12 евро) за 500 грамм.